从小店围炉小风波看职人精神

来源  :   I默生活     2020-06-17 11:25:48

2020-06-17

近来以「厨师发办」挂帅的鮨店,如雨后春笋般成行成市,索价由数百以至上千元不等,然而水準极度参差,良莠不齐。诚然,若成本控制得宜可谓利润甚丰,但因势利导,不少未满师之学徒,都趁势卖小强,以讲求理念及热诚的小店自居,华丽跃身成料理台板前的大师傅。

近期坊间有一则本地「小店」围炉小风波,引起笔者注意。话说一位食客于某新张鮨店用餐,并由该店最资深的料理长掌厨;惟当日食物之水平强差人意 - 席间,大部份寿司之米饭皆异常鬆散,连拿起进食也有困难。其后,食客于社交平台以个人帐户分享当日的用餐感受,惟惹来该店料理长的反扑,更剪辑当日该位食客用餐过程之闭路电视片段作回应。

该店之料理长回应大致如下:

一)意见接受,惟料理长一方面称不够胆打扰食客,却又同时质问食客为何不在用餐时当面提出意见;
二)对于社交平台的批评,料理长表示「面子事小,生意事大」;
三)一再强调该餐厅只是小店,不要抹杀小店的「努力」、「尽心尽力」与追求理念的热诚;
四)既无深仇大恨,亦可道歉退款,食客何不高抬贵手?小店乃新开张,经不起如此严峻考验。

职人精神必须说到做到

身为「花生客」,看见店方如斯回应,实在忍俊不禁。诚如刘青云于黄子华的短片中,名句「做人无公关,食屎㗎喇!」坦白说,打着小店旗号总不是「大晒」吧?食客付出真金白银食饭,不是来化缘的,更不是自费予店方练习。连同时间成本,加上价格亦不是超市寿司或连锁店水平,对食物质素有要求,自是理所当然。

料理长能站于板前,其观察力与自我反省能力本属基本要求;倘若察觉食客神色有异,即时关切食客感受并尽力改善,乃基本责任。惟店方只强调意见接受,并图以退款了事。相反,对于食物质素与改善方面,未见丝毫回应。既无悔意,更逶过于人,责难食客,还厚着面皮奢谈理念,实在可笑。

其实料理出色与否,厨师态度才是关键所在 - 有否用心观察食客所需,时刻抱有不断改进食品水平的精进心,都是老掉牙的基本条件。本地厨师时刻将「职人精神」宣于嘴边,却往往口惠而实不至,与其不断打嘴炮,倒不如认真学习,并且好好改善吧!

大师傅的真功夫

同样是刚开业的小店,由日籍师傅千叶博文掌厨的「鮨琥珀」,用餐体验却大相逕庭。首先,师傅对食材选用非常执着。坊间大部份鮨店,都会以海鳗寿司作结。此食材既有野生捕捞,亦有养殖品种,故一年四季的供应都相对稳定。惟师傅却坚持选用最优质的野生捕捞品种,倘若供应不足,宁可取消此项菜式,以其他当造鱼材代替。

此外,千叶师傅对食客的互动亦非常着紧。不时介绍食材的产地与背景之余,并主动询问食客感受。更会分享关于寿司的「冷知识」 - 当日他就解释东京的老饕们是如何用筷子夹起寿司,以让当地师傅意会到自己乃识食行家。

有别于传统鮨店由前菜、刺身至寿司循序渐进,出菜次序按味道的淡与浓编排,千叶师傅按照当刻的时令食材,将出菜次序重新组合,时而刺身菜肴,时而寿司,自成一格。这里亦没有以坊间广为「滥用」的海胆菜式作卖点,只是平实地将当刻最具特色的海胆品种,呈现予食客品嚐。

用料上乘时令,款式够多,握功稳厚,饭粒的温度与湿度得宜;唯一美中不足是饭粒调味较单调,无论酸度或甜度皆不明显,或许是师傅故意藉此凸显鱼材的味道吧。若然在饭粒上多花功夫,不难成为本地顶尖鮨店之一。
从小店围炉小风波看职人精神「鮨琥珀」由日籍师傅千叶博文掌厨

鮨琥珀
地址:中环士丹利街10至12号万利丰中心高层地下1号舖
电话:23270168
从小店围炉小风波看职人精神新子(左)为年幼的小肌(右),于每年七至八月左右短暂供应;两者皆透过盐及醋渍后才能享用。因此厨师掌握盐醋比例与时间控制,将直接影响鱼肉的味道及柔软程度,可说是其中一道反映师傅功力的「考牌菜」。
从小店围炉小风波看职人精神火炙金目鲷刺身,油香丰盛。
从小店围炉小风波看职人精神蚝肉厚而且爽脆,味道咸鲜,充满海洋气息。
从小店围炉小风波看职人精神石垣贝,爽甜味鲜。
从小店围炉小风波看职人精神「鮨琥珀」名物鳗鱼卷,鱼肉入口即化,酱汁出色,加入芝麻提升香味,青瓜丝亦增添了咀嚼的层次感。


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